Écrit par Rose
21/03/2017
Publié le 21/03/2017

Bûche 3D glaçage miroir

Ingrédients :

Pour la mousse fruits de la passion :

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- 60g de sucre

- 6g de fécule

- 7,5g de beurre

- 75g de lait

- 2,5 de feuilles de gélatine

- 75g de chocolat blanc

- 360g de crème liquide

- 2 c.à café d’arôme naturel fruits de la passion

- 1 pointe de couteau de colorant corail

Pour l’insert coco :

- 30g de lait de coco

- 30g de crème de coco

- 15g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- 80g de crème liquide

- 1 jaune d’œuf

Pour la dacquoise :

- 30g de farine

- 40g de noix de coco râpée

- 40g de poudre d’amande

- 100g de sucre glace

- 3 blancs d’œufs

- 42g de sucre

Pour le glaçage miroir :

- 75g d’eau

- 5,5 feuilles de gélatine

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 150g de chocolat blanc

- 100g de lait concentré sucré

- 1 pointe de couteau de colorant corail

Recette :

L’avant veille, commencez par l’insert coco. Placez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Montez la crème liquide et placez-la au frais. Dans une casserole fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait de coco et la crème de coco. Mélangez bien et placez sur feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme enlevez du feu. Ajoutez la gélatine bien essorée, remuez bien et laissez refroidir. Lorsque la crème anglaise coco a refroidie, incorporez délicatement la crème montée et versez la bavaroise dans un insert pour bûche (si vous n’avez pas de moule insert, vous pouvez utiliser un bac à glaçons). Filmez le moule et placez-le au congélateur pendant 4 h.

Préparez le biscuit dacquoise. Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à devenir mousseux. Les blancs sont prêts quand ils forment une pointe en bec d’oiseau sur le fouet. Incorporez délicatement les blancs au mélange puis étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson. Enfournez pour 10 min de cuisson environ. Laissez refroidir la dacquoise avant de découper une bande légèrement plus petite que le moule à bûche.

Lorsque l’insert coco est congelé, préparez la mousse fruits de la passion. Placez les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec 30g de sucre. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf et l’œuf avec le reste de sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié dans le saladier et mélangez bien. Remettez  le tout dans la casserole sur le feu. Portez le mélange à ébullition tout en remuant. 

Versez la crème dans un saladier contenant le chocolat blanc. Ajoutez le beurre et les feuilles de gélatine bien essorées dans la crème au chocolat avec l’arôme et fouettez énergiquement.

Montez la crème liquide bien froide au batteur et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat en soulevant doucement et en tournant.  Placez la feuille rigide dans le moule bûche 3D et remplissez au 3/4. Démoulez l’insert coco et placez-le dans la mousse en appuyant légèrement. Enfin déposez la dacquoise et pressez légèrement pour que la mousse fruits de la passion remonte sur les bords et vienne encadrer le biscuit. Recouvrez d’un film alimentaire  et placez au congélateur pour la nuit (ou minimum 5 heures).

Le lendemain préparez le glaçage miroir. Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min. Ajoutez dans une casserole l’eau, le sucre et le sirop de glucose et portez à ébullition.  Versez le tout sur le lait concentré, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis versez ce mélange sur le chocolat blanc. Ajoutez enfin le colorant et laissez fondre le chocolat pendant 1 min. Mixez avec un pied plongeant dans un récipient haut à petite vitesse. Démoulez la bûche sur une grille et attendez que la température du glaçage redescende à 30 / 35°C pour le versez sur la bûche encore congelée.

Réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit pour que la bûche décongèle et décorez avec des mini-meringues et une feuille d’or.