Écrit par Rose
14/03/2017
Publié le 14/03/2017

Dômes abricot glaçage miroir

Des petits gâteaux pour célébrer le printemps et Pâques ! Bavaroise à l'abricot, coeur meringue sur dacquoise noisette...sans oublier un glaçage miroir pour une présentation parfaite !

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

- 75g de poudre de noisette + 25g de poudre d’amande

- 100g de sucre glace

- 3 blancs d’œufs

- 30g de sucre en poudre

- 40g de grains de noisettes caramélisées

Pour la mousse abricot :

- 1 œuf + 1 jaune d’œuf

- 60g de sucre

- 6g de fécule

- 7,5g de beurre

- 75g de lait

- 2,5 de feuilles de gélatine

- 75g de chocolat blanc

- 360g de crème liquide

- 1,5 c.à café de Color’arôme abricot

- 6 petites meringues ou des mini-meringues

Pour le glaçage miroir :

- 75g d’eau

- 5,5 feuilles de gélatine

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 150g de palet chocolat blanc

- 100g de lait concentré sucré

- Du colorant gel orange (ou utilisez le Color’arôme abricot)

ou pour faire plus simple vous pouvez utiliser notre glaçage miroir neutre

Pour la déco :

- 80g de palet de chocolat blanc + 1 moule pour fleurs en chocolat

Recette :

La veille. Préparez la dacquoise. Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à devenir mousseux. Incorporez délicatement les blancs au mélange et ajoutez les grains de noisettes caramélisées.  Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson. Enfournez pour 12 min de cuisson environ.

Laissez refroidir la dacquoise avant de découper les 6 cercles.

Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait avec 30g de sucre. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf et l’œuf avec le reste de sucre. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié dans le saladier et mélangez bien. Remettez  le tout dans la casserole sur le feu. Portez le mélange à ébullition tout en remuant. Versez la crème dans un saladier contenant le chocolat blanc. Ajoutez le beurre, la gélatine essorée et remuez énergiquement puis ajoutez le Color’arôme. Montez la crème liquide bien froide au batteur et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat. 

Garnissez de mousse les demi-sphères au 3/4 et placez la meringue au milieu.

Recouvrez de mousse et disposez les cercles de dacquoise en appuyant légèrement. Filmez et placez au congélateur minimum pendant 4 heures.

Préparez le glaçage miroir. Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajoutez dans une casserole l’eau, le sucre et le sirop de glucose et portez à ébullition.  Versez le tout sur le lait concentré, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis versez ce mélange sur le chocolat blanc. Ajoutez enfin le colorant et laissez fondre le chocolat pendant 1 min. Mixez avec un pied plongeant dans un récipient haut à petite vitesse.

Démoulez les dômes sur une grille et attendez que la température du glaçage redescende à 30 / 35°C pour le versez sur les dômes encore congelés.