Écrit par Rose
16/03/2018
Publié le 16/03/2018

Entremet coeur glaçage miroir

Ingrédients :

La dacquoise

- 2 blancs d’œufs

- 50g de poudre d’amandes

- 50g de sucre glace

- 15g de farine

L’insert framboise

- 200g de framboises congelées

- 50g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

La mousse citron

- 100g de jus de citron

- 100g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

- 400g de crème liquide 35% m.g bien froide

Le décor

- 1 pot de glaçage miroir rose

- des pépites de sucre dorées

Recette à faire la veille :

L’insert framboise : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole chauffez les framboises et le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir un coulis. Passez-le au chinois pour enlever les pépins. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au coulis encore chaud. Remuez pour bien mélanger. Filmez l’intérieur du moule cœur et versez le coulis dedans. Placez le moule 2h au congélateur.

La dacquoise : Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige, puis ajoutez le sucre tout en continuant à fouetter. Arrêtez le robot lorsque les blancs sont bien montés. Tamisez le mélange sucre glace, poudre d’amandes et farine sur les blancs. Incorporez à l’aide d’une spatule en soulevant délicatement. Disposez dans une poche à douille et formez un cœur à peu près de la taille du moule sur un tapis à génoise en silicone. Faites cuire 12 min environ.

La mousse au citron : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre. Réservez au réfrigérateur. Faites chauffer le citron et ajoutez la gélatine bien essorée. Attendez que le citron refroidisse avant de l’incorporer à la chantilly.

Le montage : Versez la mousse au citron dans le moule cœur, déposer l’insert framboise et ajoutez le biscuit dacquoise (découpez-le pour qu’il rentre parfaitement dans le moule). Placez au congélateur. Le lendemain préparez le glaçage miroir et versez-le sur l’entremet encore congelé. Ajoutez les pépites en sucre à la base du cœur.

2 Commentaires

Aurore - le 06/04/2019
Bonjour. Sur la boîte du glaçage miroir il est stipuler seulement sur les entremets glacé or je souhaite faire une dacquoise et une mousse framboise que je mettrai au congèle 2h pour le figer mais après ça restera au frigo est-ce que le glaçage tiendra bien? Combien de temps avant faut-il faire le glaçage? Si je le fais la veille est-ce mieux? Combien de temps cela dure-t-il pour qu’il fige?
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Charline - le 08/04/2019
Bonjour,
Merci pour votre message. Effectivement le glaçage doit impérativement s'effectuer sur un entremet qui sort du congélateur, donc aucun soucis pour votre entremet.
Le glaçage se fige immédiatement dès lors que vous le versez sur votre entremet glacé (réaction chimique).
En revanche il est préférable de le couler le jour même de la dégustation car il peut légèrement couler sur les bords s'il est ensuite placé trop longtemps au frais.
Merci et belle réalisation !
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