Écrit par Rose
10/11/2018
Publié le 10/11/2018

Entremets citron vert

Ingrédients :

Pour le streusel :

- 40g de beurre

- 40g de cassonade

- 40g de farine

- 50g de poudre d’amandes

- les zestes d’1/2 citron vert

Pour le biscuit citron basilic :

- 100g de beurre

- 100g de sucre glace

- 100g de farine

- 2g de levure

- 2 œufs

- 20g de jus de citron vert

- les zestes d’1 citron vert

- 5 feuilles de basilic

Pour le crémeux citron basilic :

- 2 œufs

- 85g de sucre

- 90g de jus de citron vert

- 100g de beurre

- 1 feuille de gélatine

- 10 feuilles de basilic

Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert :

- 200g de lait

- les zestes d’1 citron vert

- 3 jaunes d’œufs

- 27g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

- 300g de palets de chocolat blanc

- 300g de crème liquide 35%MG

Pour le glaçage miroir :

Suivez la recette ici en ajoutant du colorant vert ou utilisez notre préparation pour glaçage miroir.

La veille :

Le crémeux citron basilic (prévoir minimum 2h au congélateur avant le montage) : Trempez la gélatine dans l’eau froide. Versez dans une casserole le jus de citron, les œufs, le sucre et les zestes. Faites chauffer en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (ne pas porter à ébullition). Hors du feu ajoutez le basilic ciselé et la gélatine essorée. Mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceaux et placez la préparation dans un récipient haut pour la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Coulez le crémeux entre 2 cercles placés sur un tapis en silicone et placez au congélateur.

Le streusel : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et étalez la pâte en formant un cercle avec un trou de la forme du moule savarin. Faites cuire pendant 15 min environ.

Le biscuit citron basilic : Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure tamisées. Ajoutez les œufs battus et le jus de citron vert. Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le basilic ciselé et les zestes de citron vert. Après les 15 min de cuisson du streusel, versez la pâte dessus. Etalez avec une spatule coudée et enfournez à nouveau pour 15 à 20 min de cuisson. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

La mousse chocolat blanc et citron vert : Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre. Faites chauffer le lait et les zestes de citron vert dans une casserole, puis versez sur le mélange jaunes-sucres. Fouettez bien et placez à nouveau sur le feu. Remuez continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour obtenir une crème bien homogène. Fouettez la crème liquide et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat blanc.

Le montage : Versez les ¾ de la mousse chocolat blanc et citron vert dans le moule à savarin. Sortez l’insert crémeux du congélateur et placez-le sur la mousse en appuyant un peu. Recouvrez avec le reste de mousse en laissant 1 cm environ près du bord pour placer enfin le socle biscuit et streusel (le biscuit contre la crème). Appuyez pour l’enfoncer très légèrement, filmez et réservez au congélateur.

Le jour J :

Réalisez le glaçage miroir selon cette recette ou utilisez la préparation pour glaçage miroir à colorer avec un colorant vert citron. Démoulez délicatement l’entremets sorti du congélateur (passez le moule sous l’eau tiède pour aider le démoulage). Placez-le sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le surplus de glaçage. Versez le glaçage dès qu’il a atteint 35°C sur l’entremets tout juste démoulé. Attendez que le glaçage coule, puis placez l’entremets sur un plat de présentation et décorez-le avec des rondelles de citron vert et des mini-meringues. Laissez décongeler l'entremets 5 heures au réfrigérateur.