Écrit par Rose
07/11/2018
Publié le 07/11/2018

Entremets sapin

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

- 230g de poudre d’amandes

- 70g de poudre de noisettes

- 100g de sucre glace

- 80g de sucre en poudre

- 10 blancs d’œufs

Pour l’insert framboise :

- 800g de framboises fraiches ou surgelées

- 160g de sucre en poudre

- Le jus d’1/2 citron

- 5 feuilles de gélatine

Pour la mousse à la pistache :

- 1L de crème entière liquide 35% MG bien froide

- 8 feuilles de gélatine

- 80g de sucre glace

- 150g de pâte de pistaches

- colorant vert

Pour le décor :

- 4 crêpes dentelle (Gavottes)

- Décosucres champignons

Recette :

Préparez l’insert. Placez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide puis, faites cuire les framboises dans une casserole à feu moyen avec le sucre en poudre et le jus de citron, jusqu’à l’obtention d’une confiture. Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les en mélangeant bien. Placez le découpoir XXL sapin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez la gelée. Placez au congélateur pendant 2 heures puis récupérez le découpoir XXL et replacez au congélateur l’insert.

Préparez la dacquoise. Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Mélangez dans un saladier le sucre glace, la poudre d’amandes et de noisettes. Incorporez les blancs en neige délicatement en plusieurs fois avec une maryse pour ne pas faire retomber les blancs. Etalez la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes environ (à surveiller selon votre four). A la sortie du four attendez un peu que la dacquoise refroidisse avant de la découper à l’aide du découpoir XXL.

Préparez la mousse pistache. Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer à feu doux la pâte de pistache dans une casserole, puis incorporez la gélatine essorée en fouettant vivement.

Préparez la chantilly. Fouettez la crème liquide bien froide avec un robot. Une fois que la chantilly commence à prendre ajoutez le sucre glace et la pâte de pistache. Ajoutez le colorant vert et arrêtez le batteur.

Le montage. Emiettez la crêpe dentelle dans un bol et mélangez avec 3 cuillères à soupe de mousse pistache. Placez la dacquoise au fond du découpoir XXL sapin, versez un peu de mousse pistache, placez l’insert framboise et versez le reste de mousse. Finissez par la crème à la crêpe dentelle pour donner l’effet mousse. Placez au congélateur au moins une nuit. Démoulez le jour J et décorez avec les champignons en sucre.

 

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